Itt mindenkinek jár pezsgő és kaviár

Ha egy étel-ital párosítás annyira bevett, hogy Tankcsapda-szövegben is szerepel, azt nyugodt szívvel mondhatjuk ikonikusnak. A pezsgő és a kaviár párosa ilyen, de utóbbi megjelenésében a Gourmet-n bőven várhatók csavarok.

A mindennapos ételnek számító gombóccal szemben a Gourmet Fesztivál másik két idei témáját, a pezsgőt és a kaviárt a felső tízezerhez szokás kapcsolni. „Érdekes, hogy sem a pezsgő, sem a kaviár nem indult borzasztó drága dologként, csak megnőtt rájuk a kereslet. A hagyományos pezsgőnek rengeteg törődést, tapasztalatot igényel az elkészítése, és ha olyan italról beszélünk, mint a champagne, amely csak egy adott területről származhat, akkor az végképp nem fog tudni minden háztartásba bekerülni” – mondja Nyíri Szása, a budapesti Arany Kaviár séfje.

Ami a kaviárt illeti, az szerinte más belsőségekhez hasonlóan kezdte a történelmi karrierjét: amikor kifogtak egy tokhalat (például vizát), az egészet feldolgozták, megették, így a többi részével együtt az ikráját is, ami csak később vált főúri csemegévé. (Merthogy a kaviár esetében szigorúan valamelyik tokhalféle sózott ikrájáról beszélünk, akkor is, ha a marketingesek gyakran a lazac vagy a pisztráng ikrájára is ráaggatják a címkét.) A kaviár szó maga perzsa eredetű, de fogyasztásának kultúráját alighanem az orosz cári, nagypolgári úriházaknál szolgáló francia séfek hozhatták be Európa belsejébe.
Az Urál és Alpok között, így nálunk is ötféle tokhalfajta őshonos, a kecsegétől a vizáig, de a tengerről ívni feljáró nagytestű halak a vízszabályozással kikoptak a magyar folyókból. Így nálunk lényegében csak tenyésztett halak ikrájához lehet hozzáférni, a tenyésztés pedig valóban költséges mulatság: a viza például 20-25 év után lesz ivarérett, és az ikrák kinyeréséhez le kell vágni. A legkisebb tokfajta, a kecsege is legalább 3-5 év törődést igényel. „Ez mind rárakódik a végtermék árára. Igen, a kaviár drága – egyszerűen nem tud olcsó lenni” – von mérleget Szása.

A lassan harminc éves Arany Kaviárban a séf és csapata régóta játszik azzal, hogyan használhatják a kaviárt főszereplő helyett ételek ízesítőjeként is. „Úgy párosítjuk ételekkel – például osztrigával, rákkal, hallal vagy akár tatárbifsztekkel –, mintha enyhén sóznánk vele. Ezzel csak hozzáadunk az étel ízéhez, miközben elég 5 grammot használnunk egy tányérhoz. Ha önálló fogásként fogyasztjuk, akkor ahhoz, hogy valóban érezzük az ízét, megtaláljuk azt, amitől finom és értékes, mindenképp 10 gramm fölött kell lennie az adagnak.”

A tokhalak változó intenzitású, de mindenképp lágy ízű ikrájánál markánsabb a lazachoz hasonló zsírosabb halaké. „Ezekhez már lehet hagymát, tejfölt hozzátenni, mert annyira erős ízűek, hogy ezzel szinte már tompítjuk az ízüket. Egy tokhalkaviárnál pár csepp citrom tönkretenné az élményt, de a lazacikra egyenesen kívánja. Az utóbbiakat meleg főételekhez is lehet használni, mártásban vagy csak a tetejére szórva: nagyszemű, pukkan az ember foga alatt, hirtelen adja ki a sós, halas ízét.”

Az Arany Kaviár idén hazai pályán játszik a kaviárral, de borítékolható, hogy lesznek olyan éttermek is, akik a kaviárt idézőjelbe teszik, és csak a formát, állagot használják belőle. Már most hallani például olyan étteremről, akik a Gourmet Fesztivál idején éppen virágzó bodzából készítenek majd kicsi, roppanó gyöngyöket.

Segal Viktor gasztronómiai tanácsadó azt tippelte nekünk: akár desszertbe illő, változatos színű kaviár-kreációk is felbukkanhatnak, az sem kizárt, hogy valaki a molekuláris gasztronómiát veti be, és akár egy formailag hasonló tarhonyát is maga előtt lát kaviárrá álmodva. Azok közül pedig, akik tényleg kaviárhoz nyúlnak, arra lesz kíváncsi, melyik étterem tudja majd valóban kreatívan használni, bemutatni ezt az eleve kész alapanyagot.

Gourmet workshop by Electrolux

Május 18., péntek


Harrer chocolat

A Kapj rá! kampány bemutatja: Mi mindent lehet varázsolni a balatoni pontyból? (Jahni László, Kistücsök)

MÁJUS 18., PÉNTEK 15:30
A népszerű balatoni étterem sztárséfje és Fodor Ferenc, a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. haltermelési igazgatója segítségével a résztvevők közelebbről is megismerkedhetnek a balatoni sudár ponttyal, miközben közösen elkészítenek egy stílusos ételt (halgombóc korhely halszószban) és gyakorolják a haltisztítást és a filézést is.

JEGYVÁSÁRLÁS

Harrer chocolat

Vágó Piros – Glutén és tejmentes édesburgonyakrémes pite

MÁJUS 18., PÉNTEK 17:30
A népszerű rádiós műsorvezető és kísérletező kedvű hobbiszakács számára a konyha egy nagy kaland. Ezúttal egyik kedvencét készíti majd el, melynek főszereplői az édesburgonya, a mandula és a fahéj. Ebből csak valami jó sülhet ki, tarts velünk!

JEGYVÁSÁRLÁS

Május 19., szombat


Nespresso

Családok Éve workshop: Pataki Ádám és lányai (Pataki Cukrászda) – A sóstól az édesig: grissini és málnás tiramisu

MÁJUS 19., SZOMBAT 12:30
Kicsik és nagyok! Itt az idő, hogy ne csak egymást kerülgessétek a konyhában, hanem együtt készítsetek valami igazán finomat. Ebben segít Pataki Ádám cukrászmester és két tündéri lánya. Egy igazi családi workshop otthon is könnyen elkészíthető finomságokkal.

JEGYVÁSÁRLÁS

A gasztronómia drámája, a séf szerepében: Anger Zsolt, színész

MÁJUS 19., SZOMBAT 14:30
Ha mindig izgatott a molekuláris gasztronómia varázslata. Ha kipróbálnád a szferifikációt, mert a. vágysz az ismeretlenre b. imádod a tudományos kifejezéseket c. szeretsz kísérletezni, akkor Anger Zsolt bevezet ebbe a különleges világba.

JEGYVÁSÁRLÁS

MészárSteak

Ízek, textúrák és kávé a tányéron – Sárközi Ákos (Borkonyha) és a Nespresso kávénagykövete, Márkosi Balázs

MÁJUS 19., SZOMBAT 16:30
Kóstolási játékokon keresztül a vendégek megismerhetik a különböző kávés aromacsaládokat, és a hozzájuk illő ételeken keresztül izgalmas textúrákat is felfedezhetnek. A népszerű sztárséf egy kreatív feladattal is készül, amely során a tálalási technikájukat fejleszthetik a résztvevők.

JEGYVÁSÁRLÁS

MészárSteak

A Street Kitchen bemutatja: Fördős Zé megúszós olasz kajái

MÁJUS 19., SZOMBAT 18:30
Fördős Zé a Konyhafőnök állandó zsűritagja és a Street Kitchen házigazdája. Csapatával minden nap azon dolgozik, hogy vagány, könnyen összedobható recepteket mutasson követőinek, amelyekkel bárki színesebbé teheti a hétköznapokat vagy éppen nagyot villanthat barátai előtt. Ez a program is a megúszós kajákról fog szólni, csak mindezt olasz köntösbe bújtatjuk. Gyertek és főzzetek Zé-vel!

JEGYVÁSÁRLÁS

Május 20., vasárnap


Pomo d'Oro

A Street Kitchen bemutatja: Jancsa Jani marhajó burgerei, nemcsak marhából!

MÁJUS 20., VASÁRNAP 12:30
Jancsa Jani, akit sokan csak Burgerpápaként ismernek, évek óta kápráztatja el fantasztikus hamburgerekkel a burgerkedvelőket. Ezen a workshopon is azt fogja megmutatni, amihez a legjobban ért: hogyan lehet tökéletesre sütni a húsokat, kikeverni a legfinomabb mártásokat, és otthoni körülmények között megalkotni életetek legfinomabb hamburgerét!

JEGYVÁSÁRLÁS

Az íz evolúciója, kávé és ételek harmóniája – Barna Ádám (St. Andrea Wine & Gourmet Bar) és a Nespresso kávénagykövete, Márkosi Balázs

MÁJUS 20., VASÁRNAP 14:30
A résztvevők a kávé evolúciójával párhuzamba állítva kóstolás útján ismerhetik meg a kávé-ételpárosítások alapvetéseit, és felfedezhetik, hogy az egyes alapanyagok milyen típusú kávékkal harmonizálnak legjobban. Barna Ádám séf segítségével bemutatjuk a kávé egy új oldalát, és, hogy miként használhatjuk a kávét, mint alapanyagot különböző ételek elkészítése során.

JEGYVÁSÁRLÁS

Budaörsi Halpiac

Pataky Péter (Meatology) – Slow food fast, azaz jót főzni gyorsan is lehet!

MÁJUS 20., VASÁRNAP 16:30
A népszerű főzős műsor, az Ízes Életből ismert séftől, Pataky Pétertől már megszokhattuk, hogy körülötte előbb-utóbb minden a húsról szól, és ez most sem lesz másként. A workshop alatt megtanít jó pár remek technikát a tökéletes húsok elkészítéséhez, mindezt nagyszerű minőségben mégis gyorsan.

JEGYVÁSÁRLÁS

RÉSZLETES PROGRAMOK

 

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.

*

Duna-Part programajánló